Maria Luisa Valazza

Proprietaria Ristorante "Al Sorriso"


Che ricordo ha degli anni vissuti in Largo Gemelli?

E’ stata un’esperienza di vita prima che di studio. Erano gli anni ’70, si sognava il cambiamento. Io ero la classica ragazza catapultata a Milano dalla provincia, in una città piena di stimoli e contraddizioni. Abitavo a casa di parenti, così i miei genitori erano più tranquilli: all’epoca non si usava condividere l’appartamento con altri studenti. Scelsi l’indirizzo per l’insegnamento anche per seguire mia madre che faceva la maestra. La mia passione però era il disegno, le arti figurative.

Niente cucina?

Dopo la laurea mi resi subito conto di quanto fosse difficile inserirsi nell’insegnamento. Il meccanismo dei concorsi non garantiva un lavoro ma serviva a riempire graduatorie di giovani in perenne attesa di sistemazione. Fu l'incontro con quello che sarebbe diventato mio marito a condizionare le mie decisioni e, in parte, il futuro. Era direttore d’albergo, e io decisi di seguirlo. Lascai Milano e tornai in Piemonte.

Come è diventata cuoca?

All’inizio aiutavo mio marito in sala, nel locale che avevamo preso in affitto a Borgomanero. Volevamo però qualcosa di nostro, quindi all’inizio degli anni ’80 ci spostammo a Soriso, dove sono nata: era stato messo in vendita un ristorante che vantava una certa tradizione. Cominciai ad assistere lo chef, ma eseguire gli ordini mi stava stretto. Successe tutto quando lo chef ci lasciò di punto in bianco. Mi feci avanti. A mio marito dissi solo: «In cucina ci vado io». Ma all’epoca sapevo preparare a malapena un uovo al tegamino. Così mi misi a copiare dai ricettari della collana Grand Gourmet. Avevo più che altro una certa attitudine a presentare in modo fantasioso quello che cucinavo, ero brava a trovare gli abbinamenti più armoniosi, riproducendo nei piatti i colori dei miei quadri. Insomma, è venuto fuori il mio senso artistico. In cucina ogni abbinamento va pensato nei minimi dettagli.

Lei è un’autodidatta. Quanto ha impegnato a diventare uno chef citato dalla Michelin?

Col passare del tempo il gusto per l’abbinamento artistico è cresciuto, e insieme la competenza sulle materie prime da utilizzare nelle ricette. Di solito l’impronta personale emerge quando cominci a fondere piatti conosciuti per trovare nuove alternative, naturalmente sempre con l’idea di assecondare i gusti dei clienti. Su di loro ho fatto vera sperimentazione. Mai accontentarsi di quello che si sa già, è la prima regola che cerco di trasmettere oggi ai miei allievi.

Cosa mette in moto la macchina delle segnalazioni nel circuito delle grandi guide enogastronomiche?

Non c’è un sistema particolare. A volte sono i clienti a segnalarti. Succede con il Gambero Rosso, è successo con la Guida Michelin. Per certificare il livello dei servizi offerti, gli ispettori arrivano in completo anonimato e si siedono a tavola come chiunque altro. Ma il loro giudizio fa la differenza.

E il verdetto lo si aspetta con il fiato sospeso.

Si hanno grandi aspettative, è pur sempre un risultato che può decidere le sorti del locale. Ma è anche l’opinione di un singolo esperto, e quindi bisogna trovare il modo di relativizzare. Un fattore decisivo è la costanza negli anni oppure, meglio ancora, dimostrare che il locale è in continuo miglioramento. La Michelin attribuisce forchette e stelle come indicatori di qualità crescente. Già a Borgomanero ci eravamo guadagnati una stella, poi mantenuta nell’81 con l’apertura del nuovo “Al Sorriso”. Non è cambiato nulla fino all’87, data della nostra seconda stella. Un riconoscimento che funziona da incentivo per migliorare.

E nel ’96 la terza stella.

E’ un attestato che garantisce una cucina e una cantina eccezionali. Cito dalla Guida: “Una tavola che vale il viaggio”. Oggi, in Italia, i ristoranti che hanno raggiunto le tre stelle si contano sulle dita di una mano.

Cosa cambia, nella vita di un ristorante, una certificazione di questo tipo?

La Michelin è il massimo premio in termini di qualità del prodotto, stabilisce il grado di maestria nel controllo dei sapori e delle cotture, la “personalità” della preparazione, il rapporto qualità-prezzo e la regolarità dei tempi di servizio. Non è possibile influenzare il parere degli ispettori, né di pilotare il loro giudizio, ma le tre stelle sono garanzia di lavoro. Questo comporta oneri e responsabilità crescenti, perché si ha che fare con un pubblico giustamente esigente. Un  pubblico che è, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, molto variegato: dal semplice curioso al collega ristoratore con un pizzico di invidia che ti vuole mettere alla prova, dai turisti della tavola agli intenditori della cultura enogastronomica. “Al Sorriso” abbiamo voluto preservare una dimensione sostenibile: massimo 35 coperti.

I ristoranti tre stelle sono anche un veicolo di promozione della cultura italiana.

Negli ultimi anni la nostra cucina sta recuperando terreno, soprattutto rispetto a quella francese, che si è sempre distinta per essere molto tecnica. In Italia, invece, le tradizioni “povere” di un tempo stanno diventando espressione di alta cucina internazionale. Il mondo guarda con attenzione alla nostra varietà di offerta, alle differenze regionali, all’abbondanza di frutta e verdura, tutti elementi che rendono la cucina italiana unica per profumi e gusto. Ne ho conferma quanto capita di confrontarsi con gli chef provenienti da tutti i continenti, in occasione dei meeting di Relais & Chateaux o Traditions et Qualitè, le selezioni che riuniscono i migliori cuochi provenienti da tutto il mondo.

Quanto conta la specializzazione in cucina?

Più che specializzarmi in determinati piatti, tento di sviluppare una capacità di realizzazione a 360° - dall’antipasto al dolce -, con estrema cura delle materie prime. Per esempio, pur trovandoci in Piemonte propongo spesso ricette a base di pesce per superare i limiti del territorio.

Cosa direbbe a un giovane che, magari neolaureato come lei trent’anni fa, intendesse intraprendere la carriera di cuoco?

Gli direi che la cucina ha il pregio di essere un lavoro che è anche divertimento, fantasia. Consiglio di mettersi alla prova, di dare sfogo al proprio spirito di iniziativa come ho fatto io. La mia è stata una scommessa vinta. Senza mai dimenticare, però, che quando prepari da mangiare per qualcuno entri in un certo senso nella sua sfera intima: trovare gusti che riescano a soddisfare i palati delle persone significa interpretare a fondo le personalità. Oltre che, naturalmente, toccare da vicino un valore fondamentale come la salute.

Dopo le tre stelle restano altri obiettivi?

Gli anni passano ma l’entusiasmo è lo stesso. Continueremo a lavorare per non deludere gli ispettori della Michelin, per conservare appese alla parete le tre stelle rosse, ma soprattutto non vogliamo deludere i clienti. Questo mestiere ha la fortuna di non essere ripetitivo. Però non conosce pause: passiamo la vita a ravvivare i momenti di gioia e le festività degli altri. Appena posso, chiudo il gas e vado in montagna, lontano dal calore della cucina, dove il profumo che senti non è quello delle pietanze che sforni, ma della natura. Dove c’è solo silenzio e un prato per leggere e dipingere.

Presenza, 2006 - Ne ha fatta di strada di Giacomo Susca